苏菜篇（1） (2-1)

南京鸭血粉丝汤

鸭血粉丝汤是南京的传统名菜，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，也是久负盛名以鸭为特色的美食之一。

食材:

鸭血一盒、鸭肠100克、鸭肝100克、粉丝100克、鸭架适量、胡椒粉2克、盐2克、青蒜一根

做法:

1.准备所有食材，鸭架就是片鸭片下的。

2.鸭架加清水煮半个小时，加两克盐调味。特别鲜的汤。

3.鸭血清水煮熟，捞出备用。

4.粉丝清水煮熟，捞出放碗里，鸭肝，鸭肠码在上面。

5.另起锅，舀入一些鸭汤。烧开。

6.放入鸭血再煮两分钟，这样鸭血更加入味。

7.鸭血也捞出码在粉丝上。撒上青蒜和葱，胡椒粉。

8.浇上鸭汤。开吃。

扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜，其主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等。

食材:

主料：籼米饭、鲜鸡蛋（3-4只）。

配料：水发海参、熟的方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。

米饭和配料比不能大于7:3。

做法:

1.将米淘干净，煮熟。控制米水比例和火候，饭颗粒松软，不夹生，不烂。

2.鸡蛋磕入碗中，搅拌后备用。

3.炒锅放置火上，舀入食用植物油（约20ml）烧制五成热时加入虾仁滑热，捞出备用。

4.将水发海参，熟的方鸡腿肉，水发花菇。

5.鲜笋切成约4mm的小方丁、火腿切成2mm×4mm×4mm方片和干贝制成丝煸炒后加入湖虾仔鸡清汤、绍酒和3g精盐烧沸，作什锦料备用。

6.炒锅上中火，舀入食用植物油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒至半凝固状。

7.加入米饭、青豌豆和剩余葱末炒匀，再加入什锦料，继续炒匀，加入盛器内。

南京盐水鸭

盐水鸭是南京的著名特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。

因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。

食材:

主料：鸭（1500克）

调料：料酒（30克） 盐（130克） 大葱（10克） 姜（5克） 八角（3克） 花椒（2克）米盐（1克）麻油（4勺）

做法:

1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

2、炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3、用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制（夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时）。

然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

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