秦菜篇（4） (2-2)

9. 盖上保鲜膜二次醒发30分钟左右即可。烤箱预热190度烤制25分钟左右直至表面金黄，然后120度小火焖烤20分钟，关火后再焖一会直至水分完全丧失（注意不要烤糊了就行，目的是把水分完全烤干，这样吃上去才酥脆）。

蘑菇窝窝面

蘑菇窝窝面是一道始创于清道光年间的陕西传统小吃，将面团切丁，揿成窝窝形；山 海参 、 鱿鱼 、 干贝 、 口蘑 、海米等制汤煮熟而食，香味四溢，味道悠长。

食材:

精面粉、蘑菇、鸡蛋、肉米、核桃仁、木耳、蒜苗、广米、姜、葱、粉面、香油、酱油、味精

做法:

1.用鸡蛋和面（比例为1个鸡蛋1两面），面和好后，以案上擀平（约2至3公分厚），切成筷子粗细的长条，再切成方丁；

2.将切好的面丁在干面中拌匀，用筷子的圆头将面丁一个个都戳成圆窝形；

3.汤锅从旺火上，加清水烧开，将窝窝面下锅煮熟，捞出置汤盘中，将肉末在油锅中煽炒后，放入汤盆中，加入鸡汤和葱、姜末、盐、调料适量，然后加入窝窝面，上笼蒸透取出；

4.蘑菇3钱（每碗量）单锅加入水1市斤，另锅蒸约30分钟，捞出、凉水洗净、切成片、旺火加热、放入主辅料，再加入蘑菇汤或鸡汤，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋饼丝、蒜苗或葱丝，最后滴香油即成。

莲蓬鸡

莲蓬鸡是陕西省 西安市 的古典菜式，据传，“莲蓬鸡”创始于 盛唐 。

食材:

主料：活母鸡1只（约1000克）。

配料： 鸡脯肉 150克，熟莲子7粒， 猪板油 75克。

调料： 鸡蛋清 3个，精盐15克， 绍酒 5克，葱段50克，姜片10克，波菜汁5克， 番茄酱 10克，干淀粉5克，清汤1500克，熟猪油15克。

做法:

1.将鸡粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净，放入汤锅煮六成熟捞出，去骨（要保持鸡外皮的完整），胸朝下装入蒸盆，加清汤（500克），放入葱、姜，精盐（5克），上笼旺火蒸约1.5小时。

2.将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散，分几次掺入鸡茸里，边掺边顺着一个方向搅，直到 鸡茸 、淀粉、鸡蛋清融合在一起，加入精盐（3克）搅成“鸡酿子”。

3.取小吃碟一个（直径三寸），小羹匙12个，分别抹上一层猪油。用骨板将鸡酿子刮入，抹平，用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将熟莲子镶在四周，状如莲蓬。

4.将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许 番茄酱 ，使呈红色如荷花瓣，然后将小碟、 羹匙 入笼用小火蒸约30分钟取出，将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2分钟。

5.将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅里再续 清汤 （1000克）加 绍酒 、精盐（7克）烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里，再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、莲花漂浮汤面。

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