晋菜篇（2） (3-2)

打卤面

打卤面做法多样，风味不一，用料随做法不同有差异。特点是做卤，有荤有素，然后煮白水 面条 ，煮好以后把卤放到白水面条充分搅拌， 是北方人最喜欢的面食之一，口感香浓，亦饭亦菜。

家常做法

食材:

主料：面粉300克、猪肉250克。

辅料： 干香菇 30克、 干木耳 10克、 干黄花 菜10克、老抽、 西红柿 1个、料酒、葱姜20克、 大料 2个、鸡蛋3个、 水淀粉 60克、盐5克、 松蘑 (干)20克、清水130克。

做法:

1、 头天晚上睡觉前将 花菇 、松蘑、黄花、木耳泡上，次日早将黄花摘去顶部切断，木耳剪去根部 切条 ， 蘑菇 去掉菇蒂切片，松蘑切条；

2、 带皮猪肉加葱姜、大料、料酒煮熟；

3、 调好水淀粉打好鸡蛋备用；

4、 带皮猪肉煮熟后取出晾凉切大片，葱姜切片，姜切片便于吃的时候挑出去，取一个西红柿切块；

5、 炒锅炒热加入 玉米油 ，下入葱姜 煸炒 ，煸出香味 后下 入切好的材料，煸炒一下加入 肉片 ，加入老抽；

煸炒一会儿加入 煮肉 的汤，倒入泡松蘑的水进去（这个水很鲜的，千万不要倒掉），再加入西红柿，加适量盐（要比炒菜加的盐多些），开盖子小火煮20分钟；

6、 煮20分钟加入水淀粉，看到汤汁粘稠加入打好的蛋液，煮一分钟关火（加完蛋液就不要再搅动了，以免卤泻了）；

7、 将和好的面团用 面条机 过几遍，直到 面皮 薄厚合适，再装上切面条的刀将 面片 做成面条，下入开水锅中煮熟，捞出放碗里，浇打好的卤。

扯面

扯面是 陕西 省和 山西 省的传统面食。扯面主要流行于 陕西 、 山西 南部以及甘肃的 徽县 、 两当 、 成县 。已有3000年历史。

以 宝鸡 的 西府 扯面最为正宗，为 中华名吃 。

食材:

面粉 400克、水 215克、盐 1/4匙

做法:

1.面粉中加入盐，混合均匀后加水揉至面团，顺一个方向将面团揉透，以便面团成筋。

2.揉好的面团揪成小 剂子。

3.取一大盘，盘上抹 上油 ，将小剂子揉成圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油。

4.用 保鲜膜 包好，放置醒半小时以上。

5.取一小剂子。

6.将其拍按扁。

7.用擀面杖上下均匀稍擀宽。

8.在中间部位横压一下。

9.两手揪住两端。

10.在案板和空中使面借弹跳之力扯长。

11.中间横压部分形成一道薄膜。

12.从中间部位开始向两端扯开薄膜，形成一圈封闭的面条。

13.扯面即完成。

炒擦擦

炒擦擦山西小吃，有强烈的地方特色。在 山西 的吕梁一带很盛行、其他地方也有，名字不一样，叫炒不烂子。

食材:

主要材料:土豆

做法:

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