粤菜篇（3） (6-2)

3. 迅速倒入B材料（生粉50克、清水100克）进锅中。

4. 继续煮至芡汁呈浓稠状。

5. 将叉烧切成指甲大小的簿片。

6. 将芡汁和叉烧拌匀即成馅料。

叉烧包面种

1. 将40克老面和150克清水调匀。

2. 将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。

3. 用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。

4. 开启厨师机的2档搅拌。

5. 搅拌至面团成团即可。

6. 放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。

叉烧包面皮

1. 在发酵好的面种里加入150克细砂糖。

2. 先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。

3. 加入臭粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀。

4. 加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌。

5. 搅拌成光滑的面团。

6. 将面团分成25个33克左右的小面团。

7. 取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形。

8. 右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。

9. 一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外。

10. 将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸。

11. 一直保持大火蒸6-7分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了。

炒河粉

炒河粉是中国广东省广州市传统风味小吃，属于粤菜小吃，其最早流行于广州市沙河镇，后来传至广东各地。广东、海南、广西、福建、江西等地也有。

食材:

牛里脊肉100克、河粉500克、洋葱半个、绿豆芽50克、食盐少许、姜5克、蒜2瓣、料酒10毫升、生抽20毫升、老抽15毫升、淀粉5克、白糖2克、小葱2棵、植物油30毫升

做法:

1.河粉（六两）、牛肉（一两）、芽菜（二两）、老抽、味精、生抽、糖适量混合待用。

2.先将腌好的牛肉下油锅，注意一定要将牛肉摊开平铺，煎好一面再翻过来煎另一面。

3.放入芽菜炒到八成熟后，起锅待用。

4.放油烧热再放入河粉，并将调好的味汁搅匀淋在粉上，翻炒几下。

5.倒进炒好的牛肉芽菜，再撒适量的葱花，炒匀后即可出锅上碟。

及第粥

及第粥（congee with lean pork, liver and kidney），是广东省的地方传统名吃之一，属于粤式粥点。

相传其创制于明代。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。

色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。讲究粥底绵滑，白米粥熬到米粒全化。

食材:

猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚各50克，大米适量。 辅料：姜片、葱丝、葱花、香菜、盐各少许。

做法:

1．猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚洗净备用，油条切段，猪肉、猪肝、猪腰切丁备用，大米淘洗干净。

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