面食篇（2） (2-1)

老北京炸酱面

老北京炸酱面是北京市的一道传统小吃，属于北京菜，该菜品由菜码、炸酱拌面条而成，流行于北京 、天津、河北等地。

食材:

面条500g

六必居干黄酱1袋

五花肉150g

油3勺

葱1颗

八角1颗

黄瓜1条

心里美半个

芹菜1/3颗

豆芽1把

青蒜2颗

紫甘蓝半颗

做法:

1.六必居干黄酱用水调希，稀释的浓度以倒出的酱成柱状流淌为佳。

2.肥瘦相间的五花肉切小丁（根据个人口味选择肉丁大小）。

3.热锅冷油，油热加入葱，姜，八角炒香，加入肉馅翻炒至变色。

4.淋入生抽调味，翻炒。

5.加入调希的干黄酱不停搅拌，调小火，待表面出现细密的气泡美味的肉酱。

6.菜码:芹菜洗净焯水，切小块装盘 豆芽焯水后过冷水。

7.沥干水分装盘，紫甘蓝洗净，切丝装盘。心里美萝卜去皮洗净装盘，黄瓜也要切丝装盘，青蒜洗净切小块装盘。

8.焯过青菜的水不要倒掉，水开加入面条大火烧开，淋入半碗冷水继续烧开，重复两边，面条就煮好了。

9.捞出过冷水（根据自己口味选择冷水次数，喜欢吃凉的可以加入冰水）。

10.最后根据自己口味加入肉酱和菜码拌匀。

刀削面

刀削面（外文名：Daoxiao Noodles），别称“驸马面”，是山西省的一种特色传统面食，为“中国十大面条”之一。

食材:

小麦面粉300g

瘦肉100g

土豆

洋葱

青菜

西红柿等

做法:

1.削面。

（1）刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

（2）如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。

（3）刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平。

（4）用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

2.调料。

刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

3.卤汁。

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