小吃篇（3） (2-1)

小吃

锅包肉

锅包肉（英文名：Fried Pork in Scoop），原名锅爆肉，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。

食材:

猪里脊肉300g

鸡蛋1个

胡萝卜丝少许

香菜几片

盐10g

料酒1勺

淀粉100g

糖60g

白醋90g

米醋10g

京葱丝、姜丝、蒜末适量

做法:

1.300g猪里脊肉洗净，切成3mm厚的肉片，加7g盐、1勺料酒、1个鸡蛋、100g淀粉和100g清水拌匀，腌制15分钟。

2.酱汁：60g糖、90g白醋、10g米醋和3g盐调成酱汁。

3.起油锅烧至160度（可以取一滴面糊滴入油中，浮起后说明已达到可炸肉的温度）。

下肉片炸约3分钟至变色，捞出冷却；同样的方法复炸第二次，待略微变黄时，捞出冷却。

同样的方法复炸第二次，待略微变黄时，捞出冷却；复炸第三次时，油温需烧至180度，最后炸至色呈金黄，捞出备用。

4.热锅冷油，放入适量京葱丝、姜丝和蒜末爆香，加少许胡萝卜丝和第二步的酱汁。

中火翻炒片刻，待汁水变浓稠时，下炸好的肉片翻炒均匀。

5.盛出，点缀几片香菜，锅包肉完成。

驴肉火烧

驴肉火烧是华北地区极为流行的传统小吃，起源于河北省保定市、沧州市河间市、廊坊市大城县一带，广泛流传于冀中平原，卤好的驴肉伴着老汤汁夹入酥脆的火烧里面。

食材:

卤制驴肉/酱驴肉，死面火烧

做法:

1.驴肉：火烧好不好，一看驴肉，二看火烧。

驴肉应该是陈年老汤（熬制多年而成），加秘制佐料，大锅炖制而成最佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。

（1）.老驴的汤香，但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求，首先，要保证炖制质量。

炖制的驴肉不能偷工减料，比如，不要放硝盐，硝盐过量对人体健康不利，也影响肉的味道。其次，要掌握好火候。

（2）.有时候，您吃驴肉火烧有这样的感觉，吃的驴肉不容易嚼烂，容易塞牙缝，这就跟驴肉煮的火候有关系，煮的好的驴肉，不管您的牙好不好，塞牙缝是偶尔的情况。

（3）.所以一定要保证充分的炖制时间，但时间也不宜过长。最后，咸淡适宜。煮的驴肉如果味过于淡，影响驴肉香味的散发。

（4）.过咸，影响我们的口味。吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来，肋板部位比较受欢迎，夹火烧的时候，少放一点肥的驴肉，更香。

2.和面：和面决定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太软，水少面硬。

3.制剂：制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油，如果用的是植物油或是其他油，则都不是地道的传统风味。

4.打火烧：“打火烧”是指制作火烧的过程。

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