青菜篇（1） (2-1)

开水白菜

开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜。

原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味。

最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

食材:

鸡骨架两个

肉骨头500g

娃娃菜三颗

白胡椒粉适量

白糖适量

鸽子一只

鸡胸肉两块

1.最原版的是用土柴鸡吊汤，但是买不到所以买了俩鸡骨架一只鸽子来吊汤。

2.把鸽子鸡骨架肉骨头用面粉水洗净锅里烧开水下锅过水去掉血污。

3.正好晚上要烤口蘑，口蘑尾巴不能浪费直接吊汤，洗净下锅开始吊汤，一边吊汤一变撇去表面的浮沫浮油，有时间的话建议用普通锅吊汤，不喜欢高压锅。

4.开锅后转中小火继续熬煮，时间过程大概一个半小时中间不用放盐和任何调味料。

5.鸡胸肉用刀背敲打成蓉，但是别太碎，这个是要匝糖使汤变清的关键，切姜片葱段和鸡肉蓉一起加水搅匀。

6.大火沸腾把鸡肉绒匝下去用勺子顺着一个方向搅动，重复步骤两边！

汤即可清亮，然后最好用细纱布过一遍可以有效去除杂质和表面的油花。

7.娃娃菜洗好另起一锅烧水下娃娃菜汆烫，为了去苦涩味道烫的时候加一些糖。

8.取烫好的娃娃菜摆入盘中加入吊好的汤头上屉蒸15分钟。

注意汤碗上最好覆盖盖碗或不怕高温的保鲜膜，有枸杞的汤里可以放点枸杞，加些许盐调味即可！

9.原汁原味汤清若水。

白灼青菜

白灼青菜是一个以菜心、蒜头为主要材料的菜品，口味咸鲜。

食材:

菜心、蒜头、生抽、耗油、盐、油。

做法:

1.先把菜心洗干净，晾干水分，准备好蒜头剁碎备用。

2.把锅装好水（视锅的大小和青菜数量而定，多青菜的话就多放点水）把水煮滚，放入洗好的青菜下锅。

放入几滴油，少许盐，过烫一下就可捞起来了，拿筷子把青菜夹好放好哟，这样成品出来就会比较好看啦。

3.把锅烧热，放入油盐耗油生抽，再把准备好的蒜头放进去爆香，小火觉得差不多了就把它淋到放青菜的碟子上啦。

4.这道青菜亲们都好喜欢吃哟，简单又好看快快动手吧。

做法二:

1.青菜洗净，小葱切葱末，大蒜切蒜末，小米辣切碎。

2.水烧开后，加少许油和盐，放青菜，煮熟沥干水分捞起（加油和盐的作用是保持青菜的色泽）。

3.素菜上放上蒜末、葱末、辣椒碎。倒入制好的甜酱油（生抽、水按1:1烧开关火，放少许鸡精和少许白糖）。

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