古代糕点 (6-2)

南宋词人林洪同样也是个吃货，他的《山家清供》记录了一种点心：“雪夜芋正熟，有仇子曰从简载酒来，扣门，就供之。乃曰：煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁和酱拖面，煎之且白侈为甚妙。诗云：雪翻夜钵裁成玉，春化寒酥剪作金。”

把香榧和杏仁碎用盐酱调味，拌入粉浆，用熟芋头片拖面油炸，炸熟食用。油炸的焦香，配合浓郁的酱香，口味丰富，欲罢不能。焦脆的外壳，包裹着软糯的熟芋，层次分明，美味可口。南宋人给这道点心形象地取名为“酥黄独”。

古剌赤

《居家必用事类全集》是元朝无名氏编撰的家庭日用百科全书。这本书记载：“鸡清、豆粉、酪搅匀，摊煎饼。一层白糖末、松仁、胡桃仁，一层饼。如此三四层。上用回回豆油调蜜浇食之。” 这是古代面点古剌赤的做法。

古剌赤的做法是用鸡清、豆粉和奶酪调成糊状，摊成饼状，再以白糖、松仁和胡桃仁作为第二层，如此层叠三四层，最后用回回豆油或酥油浇汁。回回豆原产里海，公元一世纪传入中国，在南方地区多有种植，民间将回回豆列入了食谱，用来制作粉丝、凉粉、面条、豆馅等。其实，回回豆有个很洋气的名字，它叫鹰嘴豆。

翠缕面

还有一种面食，也记录在《居家必用事类全集》里。这种面“采槐叶嫩者，研自然汁，依常法搜和，扞切极细，滚汤下。候熟过水供，汁荤素任意，加蘑尤妙，味甘色翠。”面的特殊之处在于，面团加入了槐叶汁，和匀之后，擀平切条，面条极细，色泽翠绿，赏心悦目，这道面因此叫做翠缕面。

唐朝时，就出现了翠缕面。诗人杜甫有诗专门赞叹翠缕面，诗曰：“轻轻高槐叶，采集付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。碧鲜俱照着，经齿冷于雪，君王纳晚凉，此味亦时须。”李时珍在《本草纲目》中认为，槐叶“味甘性平”，对于邪气、难产、尿血、便血、痔疮等病症，有不错的疗效。

带骨鲍螺

明朝有一种点心，被当时的文人誉为“天下至味”。散文家张岱在《陶庵梦忆》中介绍:苏州当地有人把乳酪与蔗糖霜一起和面，“熬之滤之漉之掇之印之，为带骨鲍螺，天下称为至味。”这种点心的关键原料是乳酪，将其与蜂蜜、蔗糖拌匀，凝结之后，挤在盘子上，边挤边转，形成底圆上尖、纹理清晰的小点心。由于当时制作乳酪的人很少，加上带骨鲍螺入口即化，味道鲜美，深得吃货欢心。说实在的，带骨鲍螺和现在的酥皮奶酪十分类似。

小说《金瓶梅》中，李瓶儿会做带骨鲍螺，温秀才品评道:“出于西域，非人间可有。沃肺融心，实上方之佳味。”应伯爵形象地描述：“上头纹溜就像螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿。”李瓶儿死后，西门庆也没了这口福。当他再次看到带骨鲍螺，睹物思人，徒增伤感。

水粉汤圆

若论文人吃货，清朝文学家袁枚堪称资深美食家。他的《随园食单》收录了326道不同菜肴饭点。有一道“水粉汤圆”的做法十分特别。“用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。”

水粉汤圆的重点在于水粉。把糯米浸水24小时，带水磨粉，经过去渣和晒干处理，得到细腻的糯米粉。用这种方法得到的糯米粉，就是常见的水磨粉。用它包裹松仁、核桃、白糖、猪油、猪肉等不同馅料，包成汤圆，滑爽弹牙，咸甜适中，着实好吃。不得不说，袁枚就是吃货中的战斗机。

我国古代有各种各样的糕点。

从工艺上分有八个大类，油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其它类；

在中国按地区分类有12个流派：京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派、西点。

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