第15章 与众不同的鱼香茄子

　　如果随机采访一个在老钟餐馆里用餐的顾客，问他们什么菜是最下饭的，那答案一定是“鱼香茄子”。

　　鱼香茄子是一道菜品，是四川省达州市达川区传统的特色名菜之一，属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。制作时用主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧制而成。其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。

　　但老钟饭馆里的鱼香茄子却是与众不同的。

　　选用新鲜的带鱼去除鱼鳞、鱼鳃，清洗干净之后，切成小段，用大蒜、姜片和盐进行腌制，热锅宽油，把腌制好的带鱼下入油锅中炸制金黄色捞出，放凉之后把鱼块和这些油全部装进玻璃罐里面，盖上盖子，放在冰箱里可以存放上好长一段时间，这就是自制的“炸咸鱼”。

　　老钟一般选用的是紫色的长茄子，清洗干净之后，把它们切成一小段一小段，为了让颜色看上去更加的好看，老钟特意不去除茄子的外皮。

　　茄子切好之后，再往锅里倒入宽油，由于茄子本身特别的吸油，所以油一定要多一些，烧热了之后，把茄子倒下去炸制表皮金光酥脆，捞出备用。

　　之后拿出之前做好的咸带鱼，挑出几块，不用太多，把带鱼切成细默沫，锅中倒入一点点的底油，下入咸带鱼煸香，再下入提前剥好的蒜粒，也煸香，然后把刚刚炸制好的茄子也放进锅中，翻炒均匀之后下入一点点的蚝油、辣椒再次翻炒均匀后转入提前遇热好的砂锅里面，盖上盖子，让茄子咕嘟入味。

　　阿斌站在一旁早已是垂涎三尺了，鱼香茄子煲也是他最喜欢的一道菜。咕嘟上几分钟之后，老钟掀开砂锅的盖子，撒入一把葱花，一道色香味俱全“鱼香茄子煲”便可端上餐桌了。你看，上桌了之后还在继续咕嘟着呢。

　　来上一碗大米饭，淋上一勺热乎乎的鱼香茄子，瞬间赶走了冬日里的寒冷。

　　而且，老钟餐馆里的这道“鱼香茄子”价格也挺实惠的，大多数打工人、农民工兄弟都很喜欢这道菜，点上这么一份鱼香茄子，再来两碗大米饭，就可以填饱肚子。

　　喔，对了，老钟餐馆里的米饭还是免费的，可以无限续。

　　“鱼香茄子”可以说是常年“霸占”餐馆里的菜单第一名的位置。即使是现如今物质生活越来越丰富、也越来越便利的情况下，老钟还是坚持自己制作咸鱼。

　　因为他心里很清楚自己的手艺是独一无二的，是任谁也代替不了的。

　　所以他教阿斌也是从头开始，如何挑选新鲜的带鱼、如何收拾带鱼，制作这道菜需要注意什么等等，老钟都是毫无保留地教会阿斌。

　　虽然阿斌并没有多高的天赋，但他却总是利用下班、休息的时间让自己在厨房里仿佛练习，勤能补拙，这一点让老钟特别的欣慰。

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