第9章 “老钟”牌烧鹅

　　“老钟，你家的烧鹅可真是一绝啊！”这是每个来到老钟餐馆吃烧鹅后给予他的最高评价。

　　而老钟也总是笑呵呵的，顾客们喜欢吃他的东西，自然是对他的厨艺、手艺最好的肯定了。

　　老钟饭馆里的烧鹅选用的是体型适中的黑鬃鹅，因羽毛大都为黑棕色而得名。老钟把自己的独特秘方的卤汁罐进鹅的腹腔里面，利用渗透压，让卤汁的味道进到鹅肉中，其中卤汁的配方，罐进多少卤汁、让鹅平躺多久，老钟都有自己的独门绝技。

　　这搁以前，整个饭馆就只有老钟自己一个人知道这其中的整个程序、所有的细节；但是现如今既然已经决定好了要把自己毕生的厨艺都教给阿斌，所以老钟自然也是毫无保留的。

　　之后用烧鹅的专用针把鹅缝合起来，就是为了留住卤汁。往鹅脖子处打气，让鹅皮下的脂肪和结缔组织之间全部充满空气，这是脆皮的关键。

　　每次讲到重点内容的时候，老钟总会停下来，着重强调。之后再用开水焯一下，这是给鹅定型。再淋上含有麦芽糖的脆皮水，糖遇热则会发生褐变反应，皮脆的同时，也给烧鹅披上了漂亮的黄褐色。

　　之后还要进行几个小时的风干处理，这样则有助于鹅皮水分的挥发，其实“脆”就是脱水的效果。最后就是进入碳火的烧烤，炉内温度往往都是超过120°C的，这时候就会产生美拉德反应，鹅肉香气四溢。

　　老钟又给鹅转换了一下位置，继续调高温度，让鹅皮得以进一步变得更加的酥脆。

　　老钟把做好的烧鹅从锅炉里拿出来崭件摆盘，其实对于烧鹅有个“4小时极限”的说法，也就是烧鹅做好后四个小时内全部吃完，口感最佳。

　　阿斌也是第一次吃到刚出炉的烧鹅，那皮脆得就像纸一样，口感甚佳。以前都是等到客人走得差不多了，所有员工和老钟才有时间坐下来吃顿饭，而这时候往往就是后厨里有什么吃什么，剩什么吃什么，反正只要能够填饱肚子就好。

　　什么味道啊、口感啊，只要不要太奇怪，根本就没有什么人会去讲究。

　　阿斌也是这时候才知道原来烧鹅的皮是脆的，如此的好吃。

　　老钟看着阿斌就像小孩子一样，吃得满嘴都是，他拿了一张纸巾，宠溺地给阿斌擦去脸上的油渍。这也弄得阿斌很不好意思，他顿时觉得自己好像不应该这样，毕竟他的首要目的就是过来学习厨艺的。

　　后来，他在老钟的陪同下完成了第一次的烧鹅工作，因为有了老钟在旁边的不断指导和提醒，所以阿斌的第一次“烧鹅”还挺成功的。

　　之后，阿斌便想着找个时间，自己出钱去菜市场买只黑鬃鹅回来烧，他必须独自一个人试验一次，才知道是怎么回事，才会找到自己的问题出在哪里，好可以自己再去请教老板，这样才有可能做出跟老钟一模一样的烧鹅。

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